中国食药促进会酿酒与发酵产业分会消费提示，酱香白酒一种是酱香型白酒（大曲），另一种是酱香型白酒（其他）。
2025 年 6 月 1 日，GB/T 10781.4—2024《白酒质量要求第 4 部分：酱香型白酒》正式实施，这是自 2011 年以来酱香型白酒国家标准的首次全面革新。新国标以 “纯粮固态发酵” 为核心，通过 11 项关键技术升级，重新定义了酱香白酒的品质高度。
新国标明确规定，酱香型白酒（大曲）是指以糯高粱、小麦为原料，完全采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒；酱香型白酒（其他）则是以粮谷为原料，不完全采用或不采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒，如麸曲酱香型白酒、混合曲香型白酒。
新国标首次区分“两种酱酒”： “酱香型白酒（大曲）” 与 “酱香型白酒（其他）”：前者必须全程使用高温大曲，原料限定为糯高粱和小麦；后者则允许使用麸曲等其他糖化发酵剂。
新版标准对酱香型白酒的定义、风味、工艺和质量指标进行了更精准、更权威的规范。新国标在原有的基础上增添了“高温大曲”“固态发酵”“固态蒸馏”等关键术语，突出了酱香型白酒的典型传统酿造技术。同时，新国标对食用酒精和食品添加剂的非法使用进行了更为严格的限制，这不仅确保了酱香型白酒的纯粮固态发酵工艺，也更有效地保护了消费者的权益。
与现行GB/T 26760-2011《酱香型白酒》相比，新标准GB/T10781.4-2024对酱香型白酒的标准进行多项修改，包括标准名称、酱香型白酒定义、产品分类、产品分级、生产过程要求、感官要求、理化要求、卫生指标、附录等。
出厂检验时首先要检查生产记录文件，满足生产过程要求，才可进行检验。在标签上，只有满足酱香型白酒(大曲)生产要求并符合技术要求的，才可标示为“酱香型白酒(大曲)”。
新国标统一了酱香型白酒与其他基础香型的标准体系，有助于提升酱香型白酒的整体品质，规范市场秩序，促进产业的健康可持续发展。
酱香型白酒作为传统十二大香型之一，经过2020年前后的爆发式增长，产能规模突飞猛进，酱酒以8%的产能，贡献了白酒行业26%的收入和40%的利润。
2024年中国酱酒企业实现销售收入2400亿元，同比增长4.35%；实现利润约970亿元，同比增长3.19%；酱酒产量约65万千升，同比下降13.33%。这是近六七年来，酱酒年产量首次出现下滑。
酱酒产量下滑主要是消费大环境需求减弱，随着经济社会发展，消费者品质化要求提高，酱酒产销日益向头部品牌集中。造成中小酱酒企业减产、停产，仅有少数头部企业还在增产。
中国食药促进会酿酒发酵产业分会认为，行业调整周期，是酒业共同面对的消费问题，并不完全是香型问题、品质问题。酱香酒能够成为热点，是酱酒产区和企业多年的消费培育与传播推广的作用力所致。新消费迫使白酒全行业需要重新审视自己，如何更好地满足消费者对养生、健康、低度化、风味多元、醒酒快，高颜值、有文化内涵，能激发情绪价值的新场景打造等等，包括如何重塑“厂商一家人”融洽密切关系，改变传统合作模式向构建长期命运共同体的深度转型。酒业许多方面都需要新思维新方法去创新破解。
（酿酒发酵产业观察）