隆江猪脚，一道源自中国广东隆江地区的经典美食，以其酥软可口、肥而不腻、香气四溢而深受食客们的喜爱。然而，要让这道美食真正达到色、香、味俱佳，关键却在于那独特的卤制过程。
隆江猪脚以独特的卤制工艺和口感赢得了广大食客的喜爱。在隆江猪蹄的正宗卤法中，选材、清洗、卤制等环节都十分讲究，下面就让我们一起了解一下吧！
卤制方法：
1、处理猪脚（龙江猪脚一般选用猪肘子和猪手来制作）
清洗，买回来的猪肘子和猪手，可能已被切开、洗净。然而，无论如何，烹饪前还是要将各部位再清洗干净。除了外皮外，还要翻开皮肉，洗净骨头上残留的杂质等。
汆烫，汆烫猪肘子和猪手，主要是逼出之前没洗到的杂质、脏血等，通常依分量多少，决定汆烫时间。但是，至少要5分钟以上，这样还可让皮肉收缩，增加猪蹄的弹性。
冰水冷却，将汆烫好的猪肘子和猪手快速放入加了冰块的水中冷却，主要是让皮脂与肉质在遇冷后急速收缩，从而增加猪蹄肉质的弹性。
拔毛，虽然买回来的猪肘子和猪手大部分已经被去毛，但还需自己动手仔细处理。猪毛很粗，如果吃的时候看到残存的猪毛，一定会影响胃口，所以，要用拔毛夹仔细将其拔干净。
刮角质，猪肘子和猪手外皮上会有一层角质，所以，拔完毛后，可以用刀轻刮一下表皮，把角质去除，这样炖煮出来的猪肘子和猪手，外皮口感才会滑嫩。
油炸，汆烫后的猪肘子和猪手，依照不同的烹饪目的，会做不同的处理。如果要让皮有脆脆硬硬的口感，应事先下锅油炸一下，但下锅前，记得要把猪蹄表皮水分擦干，以免油花四溅。
2、高汤制作
锅中加入清水，冷水放入猪大骨，半只老鸡，烧毛洗净的猪皮，放猪皮的作用就是让卤汤更好的起胶，倒入高度酒，放葱姜，大火烧开，打去浮沫，煮三分钟，把血水和异味完全清除干净。
把食材捞出来冷水再次冲洗干净，把过好水的食材全部放入汤高压锅中。大地鱼煎烤至两面金黄，目的是更好的激发出香味，烧开后放入烤好的大地鱼和老姜块，如果有浮沫要全部打干净，盖上锅盖，大火煲15-20分钟，转成最小火煲一个小时左右。
煲2个小时后的高汤开盖，大家来看效果，骨头和猪皮起胶，汤汁浓白，然后把食材全部打出来放凉，放在冰箱保存。等卤汁不够的时候继续加汤来煲，反复使用3次左右。
3、制卤包
草果拍破去籽，罗汉果拍破，桂皮，草果，八角，白寇，肉蔻，丁香，小茴香，沙姜，白胡椒，香菜籽，香叶，花椒，干辣椒，白芷，千里香。把准备好药材配比后，把它浸泡在开水中，浸泡的时间大约在15分钟左右，用纱布包起来备用
4、增香包
锅中加入油烧热，如果用猪油的话，效果会更好，油烧热放入增香料头：大葱，洋葱，姜片，蒜米，香菜，把所有的料头炸香炸黄，做任何卤汁卤水，增香粮油必不可少。炸香炸黄捞出来装在料包里备用，炸的时候，香味没有完全激发出来，装起来放在卤汤中继续激发。
4、卤制猪脚
1、取一个汤锅，把处理好的猪脚放入锅中，加适量制好的高汤，放入一定比例的清水，中火烧开。
2、放入少许红曲米煮出颜色。（放红曲米的目的：颜色更加红亮，而且长时间不变色，调成淡黄色为最佳，另外，隆江猪脚不能放糖色。）
3、放入潮汕地区的甜酱油去腥增香，倒入老酒，生抽、放入少许老抽提色。可以加点柱候酱。
5、放入鸡精，味精，盐，白糖（广东口味，甜味稍微重一点。根据地方口味加入量。放入麦芽糖的效果会更好。）
6、倒入炼好的增香料油。（建议放几苹果，甘蔗会更有味）
7、放入南姜，放入卤制包和香料包压下去，烧开转小火盖上盖，炉2个小时，关火焖半个小时啊。
8、卤2个小时后开盖，把料包捞出来，放凉放在冰箱保存，反复使用3次左右，猪脚捞出来看看效果，颜色非常红亮，非常软烂。
8、捞出猪脚，骨头用手轻轻就挤出来了。肉改好刀装盘，淋入卤水汁，撒上葱花，摆上香菜叶，一道肥而不腻，入口即化的隆江猪脚制作完成。（装盘时，可以在盘底下热上卤香干和咸菜，再铺上切好的卤猪脚。）
口感：隆江猪脚的正宗卤法烹制出的猪脚，色泽红亮，香气扑鼻，口感醇厚，肥而不腻。猪蹄的胶原蛋白丰富，不仅美味可口，还具有美容养颜的功效，让人欲罢不能！
在传承中创新，是隆江猪脚正宗卤法在时代发展中的新挑战。随着人们口味的变化和健康观念的提升，隆江猪脚也在尝试进行一些创新。比如，一些商家会在卤制过程中减少盐分，增加天然香料的比例，甚至尝试引入一些西式调料，以迎合现代人的口味。同时，为了满足健康需求，也有商家采用低脂低卡的原料和烹饪方式，让人们在享受美食的同时也能保持健康。
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